Miks viski lahjendatud maitseb paremini

Vee lisamine ajab maitsed pinnale

Miks maitseb viski veega aromaatsemalt? © Donfiore / mõttekoda
ettelugemist

Tõelised viskide asjatundjad teavad: vähese veega lahjendatuna ilmneb üllas tilga aroom veelgi paremini. Aga miks see nii on? Kriitiline on ilmselt see, et sellised lõhna- ja maitseained nagu guaiakool on viski etanooliga tihedalt seotud. Kui lisatakse rohkem vett, lahustuvad need ühendid ja maitsed tõusevad vedeliku pinnale. Seal tulevad nad omaette ja muudavad viski lõhna ja maitset.

Viski destilleeritakse õllelaadsetest segudest, mille alkoholisisaldus on maksimaalselt üheksa protsenti, kõrge veekindla joogini, mis seejärel laagerdub vähemalt kolm aastat puust tünnis, et saada oma iseloomulik aroom. Lisaks veele ja alkoholile sisaldab piiritus palju erinevaid orgaanilisi komponente - need on ained, mis kujundavad nende maitset otsustavalt. Šoti viskide tüüpilise suitsuse aroomi eest vastutavad fenoolid, eriti fütokeemiline guaiacool.

Huvitaval kombel tuleb viski maitse esile alles veega lahjendatuna. Seetõttu lahjendatakse kegi "originaalviski" alkoholist 70 mahuprotsendilt umbes 40 mahuprotsendini enne pudelisse jõudmist. Lisaks sellele lisavad tõelised viski asjatundjad enne piirituse lisamist klaasi sageli paar tilka vett, et maitset veelgi tugevdada. Miks vee lisamine parandab šotlaste ja iirlaste riikliku joogi maitset, oli seni ebaselge.

Tugev ühendus

Björn Karlsson ja Ran Friedman Rootsis Kalmaris asuvast Linné ülikoolist on nüüd jõudnud selle küsimuse põhjani. Kasutades arvutisimulatsioone, uurisid nad, kuidas vee-etanooli segud käituvad lõhna- ja maitseaine guaiacol juuresolekul ning kuidas üksikud komponendid üksteisega suhtlevad.

Nad leidsid, et guaiacool seguneb vedelas eelistatavalt etanooliga. Kuigi see võib moodustada vesiniksidemeid nii vee kui ka alkoholiga. Etanooliga kaasneb siiski ka täiendav atraktsioon. See toimub alkoholi lühikese alküülahela ja lõhna- ja maitseaine aromaatse ringi vahel. kuva

Lahjendamise teel juhitakse sellised lõhna- ja maitseained nagu guaiacool pinnale - seal, kus need on eriti tõhusad. Bjørn CG Karlsson

Suunapind

Suure alkoholisisaldusega segudes on guaiacooli ja etanooli vaheline atraktsioon eriti tugev. Aroomi hoiab seega lahuses sisalduv alkohol. Teisest küljest, kui viski lahjendatakse alkoholi mahuni 45–27 mahuprotsenti, kaotab guajakool üha enam kontakte etanooliga.

Nüüd kipub see liikuma pinna poole, kus joogi ja õhu kokkupuutepunktis aurustub see järk-järgult ning võib märkimisväärselt kaasa aidata lõhna ja maitseelamusele. Nagu teadlased teatavad, on paljude maitseainete struktuur sarnane guajakooliga ja tõenäoliselt käituvad nad sarnaselt - näiteks vanilliin, etüülatsetaat ja limoneen.

"Kitsas seljandik"

Kuid viskihuvilised ei tohiks maitse parandamise katsel sellega üle pingutada. Kuna viski sisaldab lahjendatult suhtena alkoholi vähem ja vähem - ning lõhna- ja maitseaine kontsentratsioon väheneb. "Viski optimeerimise ja viskiõnnetuse vahel on peen piir, " kirjutab meeskond. Milline segu on ideaalne, sõltub alati viskist ja sellele iseloomulikest aroomi komponentidest. (Teaduslikud aruanded, 2017; doi: 10.1038 / s41598-017-06423-5)

(Loodus, 18.08.2017 - DAL)